معتقدات خاطئة من عالم الطبخ

ثمة خدع تستعمل أثناء الطبخ وتساعد على تحسين المذاق وغالبا ما تتناقل الأجيال هذه الأفكار، وبعضها صحيح لكن البعض الآخر خاطئ تماما.

فيما يلي أشهر المعتقدات الخاطئة من عالم الطبخ.

سلق المعكرونة:

يعتقد الكثيرون أنه لا يجب وضع المعكرونة في ماء السلق إلا بعد أن يغلي تماما، وهي معلومة خاطئة إذ يكفي أن يبدأ الماء في الغليان لتوضع فيه المعكرونة وعندها يجب خفض درجة حرارة الموقد.

تحجر الملح:

يضع البعض حبات الأرز في علبة الملح لمنع تحجر الملح بفعل الرطوبة، وهي معلومة خاطئة لأن الأرز لا يمتص الماء خاصة قبل طهيه.

البيض والماء البارد:

النصيحة المنتشرة في سلق البيض، هي أن وضع البيض تحت الماء البارد، يسهل من تقشيره في حين أن الحقيقة هي أن سهولة أو صعوبة تقشير البيض تتوقف على كون البيض طازجا أم لا، فالبيضة الطازجة يسهل تقشيرها غالبا وهو أمر لا علاقة له بوضعه تحت الماء.

قلي اللحم:

انتشرت لفترة طويلة فكرة أن قلي اللحم في زيت شديد السخونة، يساعد على غلق مسام اللحم وبالتالي لا يفقد الماء ويحافظ على رطوبته. الخطأ في هذه الفكرة هو أن اللحم ليس له مسام ولكن ألياف عضلية، يؤدي احتراقها أثناء القلي إلى إعطاء اللحم المقلي طعمه المميز لكن دون التأثير على فقدان اللحم للماء الموجود بداخله.

تقليب العجين:

عمل الكيك على سبيل المثال يحتاج لعجينة بمقادير مناسبة، ويقع الكثيرون في خطأ التقليب الكثير لمحتويات العجينة. ووفقا لخبراء الطهي فإن تقليب العجين يجب أن يتوقف بمجرد أن يختلط الدقيق بباقي المكونات، أما كثرة التقليب فتجعل قوام الكيك سائلا بعد الخبز.

المأكولات الفاسدة يمكن معرفتها من الرائحة واللون:

طالما أن المأكولات في برّادنا لم يتغيّر لونها أو لم تصدر منها روائح كريهة، تبقى صالحة للأكل بالنسبة الينا… هذا ما تنفيه اختصاصيّة التغذية الاميركية خيمينا جيمينيز. وهي تشدّد على بقاء الأكل في درجة حرارة لا تتخطى الدرجات الاربع، وعدم تخطي فترة الاربعة ايام. اعتمدوا القاعدة التالية: عندما تشكّوا بأي طبق ومدى صلاحيته… لا تتناولوه!

يمكن معرفة نضوج اللحم من لونها؟

في الصيف تكثر الدعوات والمشاوير وبالتالي المشاوي. وفي كل عائلة أو مجموعة اصدقاء، شخص مسؤول عن الشوي، وهو يعرف متى تصبح اللحمة جاهزة للأكل… إذا كنت أنت هذا الشخص أو لا، اعرف أن شكل اللحمة ولونها الخارجي ليسا دليلين كافيين على جهوزيتها، وهي قد تكون ما زالت نيّئة وبالتالي البكتيريا ما زالت حيوية فيها. قد تسأل عن الطريقة البديلة للتأكد من نضوج اللحمة، والجواب هو “ميزان الحرارة” المخصّص للمأكولات، ضعه في منتصف اللحمة وإن وصلت اشارة الحرارة الى 40 أو 50 درجة فاللحمة تكون إذاً جاهزة، وإن لم تتخط الـ40 فذلك يعني أنها ما زالت تحتوي على أجزاء غير مطهوّة جيداً.

لا داعي الى غسل الفاكهة ما دمت ستقشرها؟

الفاكهة والخضر من الأطعمة الأساسية في فصل الصيف للارتواء والترطيب، ومعظم الفاكهة بحاجة الى تقشير قبل تناولها. كثيرون منا يختصرون المسافات والوقت ويستعيضون عن غسل الفاكهة والخضر بتقشيرها، معتقدين أن البكتيريا والجراثيم التي قد تكون حاملة لها ستزول وتذهب مع القشرة. وهذا أيضاً معتقد خاطىء جداً. يتوجب عليك غسل الفاكهة حتى ولو كانت القشرة غير صالحة للأكل. و الخطورة تكمن في أن بكتيريا الـe Coli التي قد تكون موجودة على غلاف الفاكهة قد تنتقل عبر السكين الى قلب الفاكهة ومن ثمّ الى جسم الإنسان بعد تناولها. لذا اغسل الفاكهة والخضر جيداً قبل تناولها.

يمكن نقع المأكولات في الخلّ في درجة حرارة الغرفة:

“الخلّ يقضي على كل الجراثيم وهو مطهرّ طبيعي”، عبارة ترددها معظم السيدات لا بل تعتمدها… ولكن على الرغم من أن العديد من الخلطات وأنواع الخل تحتوي على مكوّنات قاتلة للجراثيم إلاّ أن المأكولات، وتحديداً اللحوم، تصبح في منطقة الخطر بمجرّد وجودها في حرارة تتخطى الـ4 درجات، ولو كانت منقوعة في الخلّ. لذا، من الأفضل نقع المأكولات ووضعها في البراّد لحين جهوزيتها.

المأكولات توضع خارج البراد لتذوب:

قد تعتقد أنك بوضع المأكولات، وخصوصاً اللحوم، خارج البرّاد، أنت تعطيها وقتها ليذوب عنها الثلج. ولكن ما تجهله أنك بوضعك لها خارج البراد، وفي درجة حرارة الغرفة، التي قد تتخطى الـ30 درجة في فصل الصيف، ولوقت طويل… أنت تساعد البكتيريا على أخذ وقتها هي أيضاً للتكاثر بشكل قياسي. ذلك أن البكتيريا الواحدة يمكن أن تتكاثر لتصل الى مليارات خلال 24 ساعة. لذا، وعوض وضع اللحمة خارج البراد تحضيراً لطهوها بعد ساعات، ضعها في البرّاد، في منطقة أقّل حرارة من الثلاجة ولفترة أطول، بهذه الطريقة تذوب على مهل وتبقى صالحة للطهو في اليوم التالي.

يجب غسل الدجاج قبل طهوه:

“بمجرّد غسل الدجاج بالماء، وانتشار جزئيات الماء في كل انحاء المكان، إنتشرت بكتيريا السلمونيلا – التي قد تكون موجودة في الدجاج – هي أيضاً في كل مكان”، وفق ما تؤكد ثاير. ذلك أن الغسيل يزيد من خطر تلويث أماكن ومأكولات أخرى مجاورة. لذا وفّر على نفسك هذا الخطر واتكل على الطهو بدرجة حرارة عالية، الكفيلة بإزالة البكتيريا نهائياً.

.